La (lacto)fermentation, les bienfaits de la Crulture

Publié par Camila PRIOLI, le 22/08/2017

Saviez-vous qu'environ 70% à 80% de notre système immunitaire dépend de la santé de notre microbiote (donc de nos intestins) ? 

Consommer des aliments (lacto-)fermentés (des probiotiques) contribue à l'équilibre bactériologique de nos intestins et renforce notre système immunitaire. 

Mal alimentés (plats préparés, trop salés, trop sucrés, aliments trop cuits - donc dévitalisés puisque dépourvus d'enzymes, vitamines, minéraux et autres micronutriments essentiels -) les intestins sont submergés de bactéries pathogènes qui inhibent nos défenses et créent une propension aux infections et à l'inflammation (candidose, syndrome de l'intestin irritable, dysbiose ou SIBO) ainsi qu'aux maladies chroniques (allergies, intolérances, maladie de Crohn et autres MICI (gaz, ballonnements, constipation, diarrhée, etc.). 

En introduisant de "bonnes" bactéries, d'aliments fermentés, dans le mélange gastrique, vous contribuez à débarrasser les intestins des bactéries opportunistes (les probiotiques agissent comme de véritables antibiotiques naturels), et ainsi de réduire/prévenir l'inflammation, permettre à votre organisme de mieux assimiler les nutriments, de soutenir le système immunitaire mais aussi d'éliminer les toxines et même les métaux lourds.

Une véritable aide digestive

Les aliments (lacto-)fermentés agissent comme une véritable aide digestive. En effet, les aliments fermentés libèrent des enzymes qui permettent de dégrader les protéines en acides aminés,  l'amidon et les fibres en sucres simples, facilitant ainsi leur digestion et leur assimilation même par des personnes au système digestif sensible.

L'action prédigestive des aliments et boissons (lacto-)fermentés est complétée par la stimulation de la production d'acide chlorhydrique de l'estomac qui a tendance à diminuer dans la population globale   (résultat d'une alimentation de plus en plus pauvre en aliments crus et donc en enzymes et de l'utilisation massive d'anti-acides) et chez les personnes âgées. 

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Une excellente méthode de conservation 

La fermentation, en plus d'apporter des bactéries lactiques bénéfiques pour le microbiote et d'être une excellente méthode de conservation, préserve et même augmente les vitamines, les antioxydants (quercetine, niacine et autres bioflavonoïdes) et les micronutriments des aliments, notamment la vitamine C et des vitamines du groupe B et K. 

Nombre d'aliments fermentés (seulement intéressants lorsqu'ils sont "vivants" c'est à dire qu'ils n'ont été ni chauffés, ni pasteurisés) sont disponibles en boutique bio (choucroute crue, vinaigre de cidre, algues lactofermentées, miso, tamari, pickles crus non pasteurisés, achards de légumes, kéfir, kombucha...) ou dans les épiceries asiatiques (kimchi, nato...là encore choisissez les produits vivants, non pasteurisés et sans conservateurs) mais vous pouvez également choisir de les préparer vous-mêmes très facilement.  

Pour lactofermenter des légumes vous avez seulement besoin de legumes (chou, carottes, courgettes, betterave, céleri rave...) sel (environ 10g pour 100g de legumes) et eau et d'un bocal muni d'une étamine ou d'une bague en caoutchouc. Ajoutez les herbes de votre choix.

Il suffit de râper les légumes (comme on le fait pour la choucroute) ou les couper plus ou moins finement (pickles), de les saler et de remplir le bocal d'eau en recouvrant parfaitement les légumes.

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Recette de choucroute crue

  • 1 chou râpé finement 

  • sel 

  • eau

Mélanger le chou râpé avec le sel. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Mettez le mélange de chou et de sel dans le bocal. Appuyez fortement pour faire sortir le jus. Si le jus ne recouvre pas la choucroute entièrement rallongez d'un peu d'eau. Placez le joint de caoutchouc sur le couvercle et refermez. À défaut de joint, couvrez le bocal d'une étamine et d'un élastique. 

Placez-le à température ambiante dans un endroit au sec. Assurez-vous que les legumes sont totalement recouverts d'eau. 

Vérifiez le bocal tous les deux jours pendant 2 semaines, en nettoyant toute "mousse" qui pourrait déborder (lorsque la fermentation commence elle fait des bulles, si les legumes lâchent beaucoup d'eau, il peut arriver que l'eau de la déborde). 

Laissez reposer à l'abri de la lumière dans un endroit sec pendant au moins 4 semaines. 

Lorsque la fermentation s'arrête les légumes lactofermentés se conservent à température ambiante pendant 1 an et plus. 

Cette recette peut servir de base pour toutes les préparations de légumes lactofermentés. 

Crulture Générale 

Saviez-vous que les chips de kale crues Happy Crulture contiennent du vinaigre de cidre non pasteurisé et non filtré ainsi que du tamari (sauce soja fermentée), deux condiments vivants excellents pour la santé du microbiote ! 

En effet, une bactérie, l'acetobacter (Mycoderma Aceti), qui compose (et participe à la fermentation) du vinaigre de cidre cru est excellente pour décomposer la nourriture dans le côlon, elle améliore la digestion et contribue à faire baisser le taux de sucre dans le sang. 

De son côté, l'Aspergillus oryzae, le champignon nécessaire à la fermentation du tamari, aide à dégrader les protéines pour une meilleure assimilation de celles-ci par l'organisme et a des propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoires et analgésiques (anti-douleur).

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